黄山毛峰茶炒制的第二道工序，可以使茶叶保持固有的绿色，是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。

杀青采取闷、抖结合，先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀，尽量散发掉鲜叶中的水份。

待锅口大量溢出水气时，再翻炒杀青。翻炒时，注意手势要轻快，不能用力过重，避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。

黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下，叶质可以揉捻成团，嫩梗不容易折