因为在炒菜的时候，会产生大量热气，大口炒菜锅，会把热气快速散发出去。

反之，那些热气就掺杂在菜中散发不出来，炒出来的菜湿漉漉的和水煮的一样。

再就是切菜要讲究方法，尤其是切类似白菜的菜，一定要乱切，不要中规中矩切成丝，切乱之后菜叶和菜叶之间会形成一定的缝隙。

切得中规中矩，菜叶和菜叶紧紧贴在一起，会把水分封存住，炒出