据现代营养学的理论，泥鳅在众多水产品之中，相较于其他水产，其蛋白质含量颇高，而脂肪含量则相对较低，是不可多得的水产食材。实乃稀有的水产佳品。

此外，泥鳅的肉质清爽、细腻，口感鲜美至极，享有“水中人参”之美誉。它既可登上大雅之堂，成为宴席上的珍馐美馔；又可走进寻常百姓家的厨房，成为家常美味。

李神医在《本草纲目》中，对泥鳅是这样注释的：泥鳅，甘、平、无毒。