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炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油，也就说堪堪没过鸭皮即可。

这是因为荔茸比较软，如果油放多了，很容易将荔茸平整的形状破坏，炸成鼓鼓囊囊的一团。

刘芒取过一个平底锅，倒入一些橄榄油，等到油温轻微起泡的时候，小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去，开始炸制。

炸制的时候荔茸在下，鸭皮在上，一边炸一边轻轻晃动锅子，防止荔茸