实就是负责切食材的，也有叫“切墩”的。砧板工要根据菜肴品种和厨师的要求，把已经清洗好的食材进行切割，或块状、或条状、或片状，形状不一而足，要根据食材的自身特点和厨师要烹制的菜肴来决定。然后，砧板工要把经过刀工处理后的各自食材的主料和辅料进行适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可以说，砧板是大厨们不可或缺的