第472章 煮汤

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对沈墨的手艺，陈立新还是有足够的信心的，根本不需要打开布包看看香料的用量，肯定是没问题的，直接加入了清水锅中。

而沈墨刚才整理的香料包里，主要有八角、桂皮、香叶、花椒、草果和陈皮，另外再加老抽调色，冰糖、黄酒、姜片、葱结一起煮沸后转文火。

放入牛腱，上压一个瓷盘作为重物，确保牛腱肉完全浸没，加盖后小火卤一个半小时，这牛肉卤完之后就浸泡在卤汁里等着吃就行了。

毕竟还涉及高汤等问题，沈墨师徒俩决定今天就先这样吧，等到高汤之类的东西提前准备好，明天再继续烹饪，不然可能就得熬夜了，所以此时几人就稍微闲了一些，但是相比较之下，法餐厨师团那边好像更闲一些。

因为几位法餐厨师里，其他人都只是简单做了一下准备，就收了起来，只留下负责汤品的伊莎贝尔女士一个人，在继续忙碌着。

预热之后的烤箱调整到180摄氏度，将专门收来的数只完整龙虾头搭配整只的龙虾壳烤制15分钟，以稍微能闻到一些焦香为佳，取出之后淋上白兰地，直接用火点燃酒精，等待火焰自行熄灭，利用灼烧酒精进一步激发出香气。

与此同时，一只老母鸡经过焯水之后，也已经加水慢炖了起来。

渐渐的，两边的厨师陷入一阵诡异的寂静，只能听见锅里炖煮高汤时沸腾的咕嘟声。

路易见状，竟然是主动走到了沈墨这边，闲聊了起来：“你知道吗？伊莎贝尔女士原本打算用低温萃取的方式进行高汤的制备，只不过那样一来起码要花三天时间，最后伊莎贝尔女士才决定用传统的高汤制备方式。”

“嗯？低温萃取？”沈墨倒是知道茶水有低温萃取的，这高汤也有啊，便继续询问道，“是分子料理技术吗？”

“是的。”路易点了点头，“首先前期制备高汤的时候就会选择低温慢煮，温度控制在六十摄氏度左右，煮上大约48小时，这样汤品中的风味会更加浓郁一些，而且汤中的的营养成分也会更少被破坏，不过其实提升也没有那么夸张，所以采取传统做法也没什么问题。”

“原来如此，我回头去试一下。”沈墨点头，其实吊高汤的时候需要选择小火慢炖，其一是因为食材中的风味物质需要时间进行水解，小火可以温和提取风味物质，其次小火也能保持汤底的清澈，而且动物骨骼中的胶原蛋白需长时间转化为明胶，赋予高汤有些黏稠的口感，而高温会破坏这一过程，另外部分水溶性维生素在高温下易分解，小火可减少营养流失。

在这些前提下，用低温慢煮确实是可以进一步提升这方面的优势，沈墨打算回去之后找爱丽丝借一台低温慢煮机进行一下尝试。

“之后就是用高汤萃取龙虾高汤，还要用虹吸瓶分离油脂，用分子料理的方式进行汤底的澄清，总之确实很麻烦啦。”路易继续说道，目光却被那一锅熬煮的奶汤吸引了过去。