新鲜的鱼翅很显然不易保存，所以为了方便存储与运输，所以鱼翅一般都会被做成干货，因此要想做出一道上品鱼翅，最关键的地方大概就是鱼翅的泡发了。

而鱼翅的发制一般有着三种办法，即碱发、蒸发及煲煨法。

用碱发的鱼翅效果最差，成菜一般有着少许的碱味，口感也比较差，并且经过高温烹制后收缩比较大，不容易成形。

用蒸发的方法发制的话，时间会较长，而且不容易将那腥味去除干净。