夫菜，在制作前要用到整鸭脱骨的刀法。

刘芒取过一把菜刀，从鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨。再从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉。最后将整个鸭胸骨剥离。

‘整鸭脱骨’有个小诀窍，在去除骨时，要不时用刀除去连着鸭皮的组织。还必须是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。

整鸭脱骨后，刘芒取过一些厨师们预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋黄、瘦肉、