割下的两片鱼肉，则在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

这种刀法叫做兰花刀法，是中国厨师必须学会的几种刀法之一。

用这种刀法切出来的食材，一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。

用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，然后炒锅放油热至八成热，倒拎鱼肉，把锅中烧热的油从上往下，均匀的浇在鱼肉上。