氧化变色。二是可以去除土豆里的淀粉，以免炒的时候发粘。

张余烧点热水，水滚之后，将土豆丝焯一下过水。跟着烧热锅，下凉油，将切好的辣椒段下锅煸香，火候一到，跟着就是下土豆丝翻炒。

土豆丝下锅之后，张余发现自己居然像那些大师傅一样，会颠勺了，锅内的土豆丝伴随着火光，上下翻飞，煞是好看。中间他又熟练的放入各种调料，很快，土豆丝炒熟了。

张余见土豆丝熟了，居然还像很多大厨一样