泡后，已经变得软绵绵的了。

这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。

干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。

等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性